Laga fisk vid stranden
Av Elsa Haglund

Det mesta och bästa av smakglädje och egenvärde hos fisken får man ut om den tillreds omedelbart efter fångsten. Här lär vi ut hur vi med enkla medel kan gå tillväga.

  Semestertiden innebär för många fiskeårets höjdpunkt - i varje fall på så sätt att det blir allt vanligare att vi under den tiden far bort och fiskar och då får göra det utan att på sedvanligt sätt kunna utnyttja fisken i hushållsrutinen med dess kylskåps- och infrysningsmöjligheter. Det är i regel också den tid då det är svårast att förvara fisk. Både solvärme och rötmånadsfukt förstör snabbt kvarnen även på förstklassig vara.

  Två olika situationer möter fiskaren under semesterfisket, den ena när han efter bästa förmåga vill utnyttja fisken omedelbart, så att säga "vid stranden", den andra när han beslutar sig för att försöka trotsa svårigheterna och få med sig fisk hem som kan vara användbar litet mera långsiktigt.

  Utan tvekan är det bäst att nyttja fångsten så snabbt som möjligt. Man får då ut det bästa och mesta av smakglädje och egenvärde från olika fiskslag och erfar samtidigt den primitiva lusten av att känna sig ett med sin miljö och sitt fiskevatten genom att man där hämtar sin låt vara tillfälliga bärgning. Huruvida "så snabbt som möjligt" innebär vid stranden i ordens bokstavliga betydelse eller om det betyder hemburen till någon primitiv boendeform där familjen kanske väntar, spelar mindre roll. En liten parentes i sammanhanget. Den unga generationen som kanske annars betraktar veckans fiskedag som ett dystert orosmoln ändrar lätt sin uppfattning om de får vara med och anrätta fisken på spännande vildmarkssätt, allra mest naturligtvis om de också fått vara med om att dra upp den.

  Om man skall behärska olika situationer och även kunna variera, är det bra att i förväg tänka litet på lämplig utrustning. Följande grejor kommer man att välsigna om de finns med i utrustningen. De väger inte mycket och tar heller inte stor plats.

• En lämplig, helst tunnbladig kniv.
• Tunn stekpanna och en lätt kastrull. Om denna är utrustad med två öron undviker man en del svärande över brännskador.
• Fisksax
• Plattång
• Ståltråd
• Litet hönsnät att halstra på.
• Rågmjöl i en tät påse
• Tillblandat grovsalt med dill i (för gravning men även för kokning)
• Övriga kryddor: vanligt salt, strösocker, vitpeppar och ett par citroner.
• Persilja och timjan om man vill vara exklusiv.
• En liten flaska med ättika.
• Aluminiumfolie.

  Vid allt fiske gäller det att fisken skall dödas snabbt och om det är fråga om större fisk bör den helst också blodas av. Fisk som långsamt kvävts i lortvattnet i botten av en båt blir dålig. Ett nackstick eller ännu bättre ett strupsnitt anlagt strax bakom gällocket ger önskad effekt. Om man dödar en större laxfisk eller en stor gädda genom att slå den i huvudet med något hårt föremål, bör avblodning absolut ske. För mindre fisk är den klassiska metoden att bryta nacken nöjaktig.

  Rensning skall ske genast, d.v.s så snart fisket ger en lämplig paus. Om fisken skall fjällas gör man detta först, sedan öppnas bukhålan, innanmätet tas ur, gälbågarna skärs bort. Plastpåsar. eller gummipåsar är fördärv för fisk, särskilt om fiskarna läggs tätt sammanpackade. Luftiga korgar med kvistar av löv eller annat material som skiljer de olika fiskarna från varandra är bättre. Bra är också om fiskarna kan få hänga luftigt och svalt och "rinna av" före nedpackn ingen.

  Några ord om kokning och stekning. Om fisken är "fin" och man får den purfärsk är kokning många gånger den enklaste och riktigaste metoden. Fisken bör då ligga ingniden med salt någon timme, sältan går in bättre än om man saltar direkt i vattnet. Kokas i mycket kort vatten, just så att det står över de tätt sammanpackade fiskbitarna. Koktid varierar mellan 5 och 20 minuter beroende på fiskens storlek.

  En bra metod är att lägga ned fisken rensad men gärna ofjällad i potatisgrytan ett lämpligt antal minuter innan potatisen är färdig. Då blir spadet kraftigare och hela rätten smakligare.

  Om man vill dricka fiskspad som buljong, vilket är gott, skönt och varmt under kalla fiskenätter, bör fisken saltas försiktigare. Lagom del av spadet hälls av för förtäring när fisken är litet mer än halvkokt, varefter något vatten och ytterligare salt sätts till. Full saltning från början gör nämligen spadet nästan odrickbart.

Större fisk fläks så att hetta och rök
lättare kommer åt köttet

  Kryddor? - persilja är alltid bra, några droppar citronsaft över fisken sedan den lämnat grytan eller ett par små björklöv i fiskspadet går också an.

Stekning bör ske i het panna med hett fett, exempelvis margarin och matolja lika delar. Om fisken rullas ordentligt i saltat rågmjöl brukar saltningen bli lagom - en tesked salt till två matskedar rågmjöl - och den steker med fina ytor och fastnar inte i pannan.

  Fin "köttig" fisk steks dock försiktigt och kan gärna stå och eftersteka med lock på pannan. Småfisk steks hårt och knaprigt.

  Låt oss sedan gå över till de mera primitiva men också roligare sätten att ta vara på fisken utan både kok- och stekkärl. Man kan koka i aluminiumfolie på glöden, fisken väl invikt i ett paket med eventuella grönsaker eller smakämnen. Ett kalorisnålt och aromrikt sätt att tillaga fisk.

  Ett annat sätt är att steka i papper. Helst ett finare papper, låt oss säga smörgåspapper eller liknande runt den rensade fisken. Så en tidning eller ett par runt. Huruvida man skall välja en tjock dagstidning eller mera anspråkslösa kvällstidningar får bero på tillgång och fiskpaketets storlek. Paktetet blötes lätt och får ligga på stark glöd. När det kolnat igenom, tidslängden beroende av pappersomslagets tjocklek, brukar fisken vara färdig och delikat. Vill man ha röksmak kan man på slutet av proceduren lägga på lämpligt rökgivande bränsle och göra några små snitt i omslaget.

  Ett tredje, verkligt vildmarksäkta sätt att laga mat är att baka in det i lera. Svårigheten är att finna lämpligt material men om man håller ögonen öppna finns det ofta lermaterial vid mynningen av små bäckar och liknande. Om leran är för styv rör man in vatten tills konsistensen blir lämplig att forma. Samma teknik som för stekningen i papper, lerlagret bör vara ett par centimeter tjockt och lerbollen bör ligga i ordentlig glöd minst tjugo minuter för en medelstor fisk. Saftigt och vällagat.

  Halstra fisk kan man göra på många sätt - på en pinne som man halstrar korv, på gaffelformade grenar etc - men pass upp så att inte kvistarna fattar eld, det är svårare att bärga en fisk än en korv ur brasglöden - eller med hjälp av gafflar av järntrådar. Bilden överst visar arrangemang för halstring vid elden. Större fisk fläks så att hetta och rök lättare kommer åt köttet, på mindre fisk spänner man ut sidorna med en pinne. Allra bäst går emellertid halstringen om man använder ett hönsnät som vikes dubbelt omkring fisken. Kryddor och andra tillsatser inuti bröst- och bukhåla.

  Här angivna synpunkter gäller vid omedelbar konsumtion. Vill man ha med sig fisken under några dagars färd finns det tre metoder att välja på:

• Gravning
• Rökning
• Saltning.

De båda förstnämnda är också aktuella även om fisken skall ätas upp omedelbart - båda tillagningssätten ger delikata produkter om de lyckas.

  Ett lämpligt kärl brukar vara det största problemet vid gravning. Det går emellertid utmärkt att grava i plastpåse, som dock inte bör tillslutas helt utan viss luftväxling är önskvärd. Två tredjedelar grovsalt och en tredjedel socker brukar vara lagom blandning, dill och krossad vitpeppar önskvärt men inte nödvändigt.

  Fisken lägges väl ingniden med saltblandningen i plastpåsen, alltid i lager med köttsida mot köttsida och skinnsida mot skinnsida. Gärna en tyngd ovanpå. Färdig efter ett-två dygn beroende på storlek och temperaturförhållanden. Kan förvaras 3-4 dygn och kan också frysas ned om man når frys dessförinnan.

Exempel på varmrökkurer

  Rökning av fisk kan dels avse mera långsiktig konservering, dels en bart eller huvudsakligen att ge delikata smakvärden åt fisken. Det senare målet kan nås mycket enkelt i samband med halstring på olika sätt genom att man avslutar med kraftig rökdosering med alspån eller enris på elden. Man kan förstärka effekten genom att bygga ett snedtak eller ännu hellre ett riktigt kojtak över elden av granris som kanske ytterligare kan tätas med hjälp av en gammal säck eller liknande som vattenbegjutes då och då. På det viset kan man nå ganska långt i rökningseffekt.

  Skall man komma ännu längre i konserveringseffekt får man försöka ordna något som liknar en verklig varmrökkur. En stor plåtburk går att använda, en gammal kasserad bykgryta kanske går att finna någonstans och är ännu bättre. Metoden är att elden skall vara under kärlet, veden eller riset som skall avge röken skall ligga på botten inuti och sakta få kola och det skall finnas lock som är någorlunda tätt. Mellan locket och kärlets botten ett nät eller galler som fisken kan läggas eller hängas i. Röktid varierande mellan en halv till två timmar. Modellen kan varieras på många sätt - exempelvis ABU-röken.

Ett sätt att hänga mindre fisk i rökkuren

  Slutligen saltning av fisk. Denn metod ger inte full rättvisa åt råvarans kvalitet. Men i vissa fall finns det inget val - man vill inte sluta fiska bara för att man just då inte riktigt kan hålla undan med fiskätandet och gravning eller rökning räcker inte till. Då blir räddningen att salta ned. Lämpligt kärl finns numera i plastens många varianter, finkornigt salt är inte så bra som grovsalt då det löses upp litet för fort. Man lägger ett lager i botten av kärlet, så ett lager fisk, så salt o.s.v. Bör luftas kallt under hemtransport.

  Och slutligen: att göra upp eld. Vi är inte så synnerligen duktiga på det numera när vi förlorat naturmänniskornas sinne för materia. Det finns olika tekniska hjälpmedel men det svåraste brukar vara att behärska blåst i besvärligt väder. Stormkök är bra men en tom kaffeburk av plåt med draghål vid botten underlättar också betydligt. Det mest lättända materialet är björknäver och de fina torrkvistarna nederst kring äldre granar.

Text av Elsa Haglund © 1974