Om konsten att salta
Av Elsa Haglund

Salt är vår viktigaste "krydda" och är livsviktigt för kroppen. "Salt och bröd" hade i forntiden en viss religiös betydelse för att det var ett oundgängligt näringsmedel och det blev en symbol för gästvänskap och trohet. Salt är den äldsta handelsvaran i världen. "Saltvägarna" är urgamla begrepp. Romarna kallade dem "viae salariae" och de fanns i Asien, Afrika och Europa.

  Smaken på en maträtt uppfattar vi dels genom smakorgan i munnen (salt, sött surt och beskt), dels genom luktorgan i näsan, som ger oss uppfattning om rättens arom eller lukt.

  De ämnen som har lukt är mer eller mindre lösliga i vatten eller fett. Fettet i matlagningen är inte bara ett näringsämne utan också ett lösningsmedel för smakämnen, som är föga lösligt i vatten. (Curry låter man t ex först hettas upp i fett i en stekpanna för att få det att "blomma").

  Saltet har för matlagningen betydelse inte bara som smakämne utan också därför att det framhäver den egna smaken hos många livsmedel. Det är få rätter som lagas utan tillsats av salt och ändå saknas i de flesta recept exakta måttangivelser. Det står "salt" eller "salt efter smak" etc. Det är svårt att veta hur mycket man skall salta och för att inte ta för mycket och därmed förstöra maten blir den ofta litet saltad och blir inte så fyllig i smaken som den kunde bli med rätt saltning.

  H. Gyllensköld har i sin bok "Konsten att laga mat" gjort undersökningar om det lämpliga måttet salt vid olika maträtter. Han gjorde först olika starka saltlösningar för att genom att smaka på dem kunna uppfatta hur salt smakar i olika koncentrationer. Han kom fram till att 1% till 1,5% mängd salt i en maträtt är ungefär lagom. Det blir för 1 kg ingredienser 10 gr salt, dvs 2 tsk eller 15 gr, dvs 1 msk.

  För t.ex. puddingar, stuvningar etc är det lätt att mäta ingrediensernas vikt och saltmängden: 1 kg - 10 eller 15 gr salt. Saltet fördelar sig där jämnt under tillagningen.

  Men vid stekning och kokning av kött, fisk eller grönsaker hinner inte saltet fördela sig jämnt, Kött, i synnerhet stekt, fordrar rätt mycket salt -ca 1,3 %. Kokt kött fordrar inte så mycket för att smaka gott -ca 0,8 %. Stekt kött i skivor eller mindre bitar bryns ju först och när man saltar har saltet svårt att tränga in. Men det smälter till en hinna ovanpå köttet och ger på så sätt saltsmak åt köttbitarna man får i munnen.

  För större bitar kött, som steks, måste man salta mycket för att få köttet saltat alltigenom, och då blir skyn för salt, eller också får man salta vid bordet. Kunde man få in saltet i köttet vore det lättare att få lagom smak. (Skinkor saltas på det viset kommersiellt numera). Författaren G. gjorde försök med en injektionsspruta på 2 ml med en påfyllningsspets.

  Han gjorde en koncentrerad saltlösning av 35 gram salt löst i 1 deciliter vatten. Hans prov visar att 1/3 av den vätska, alltså ungefär 10 gram salt per kg kött, ger en lagom salthalt när köttet steks. Man fyller sprutan, sticker in nålen i köttet och sprutar försiktigt in ungefär 1 ml i taget. Man får göra många stick men det går lätt. Istället för vatten kan man ta en koncentrerad dekokt eller lösning. Jag har löst lite Epiche riche i vattnet med gott resultat. När det gäller att koka kött i stora bitar har författaren G. gjort följande försök: 1 kg kött kokades två timmar med 1 liter vatten och 25 gram salt, alltså 2,5 teskedar salt per kg kött. När köttet var kokt höll det 1,3% salt i de yttre delarna men bara 0,5% inuti köttet.

  När det gäller fisk är den önskvärda salthalten i en tillagad fisk lika med köttets, ungefär 1,3%.

  Att gnida in fisk med salt längre eller kortare tid före till lagningen ökar just inte salthalten i fisken men gör den fastare genom att vätska dras ur den. En tjock bit torsk på 1/2 kg kokade G. i 1 liter vatten med 60 gram salt, alltså 4 matskedar. Salthalten i kokvattnet blev 7%. Torsken höll när den var färdigkokt 1% i de yttre delarna och 0,5% i de inre. Man måste alltså sjuda fisk i 4-10 gånger så salt vatten som när man kokar kött.

  Fisk kan man även salta genom insprutning av 10%-ig saltlösning. Vi sprutade in en tjock bit torsk på 1/2 kg med samma sorts saltlösning som i köttförsöket ovan, således 10%-ig lösning. Men vi tog lika mycket till halva kilot fisk som förut till kilot kött därför att det är svårare att få vätskan att stanna i fiskköttet (en del rinner ut) än i köttet där allt stannar kvar. Biten kokades sedan som vanligt i osaltat vatten och smaken blev fyllig och lagom salt.

  När det gäller stekt fisk i mindre bitar panerar man ju ganska ofta. Blandningen i proportion 1 tsk salt till 2 msk rågmjöl, vetemjöl eller ströbröd är lagom i mångas tycke, men kanske något för litet salt i andras. Stekt fisk i ugn kan saltas hårdare än stekt fisk i panna på spisen. Saltsjöfisk kräver mer salt i kokvattnet än sötvattensfisk. Proportionerna är: 1,5 - 2 msk per 1 för saltsjöfisk och 1 - 1,5 msk per 1 för sötvattensfisk.

  För grönsakerna gäller att de kokas bäst finfördelade. Då kommer saltet lättare till alla delar.

  Grönsaker skall kokas i vatten som just har kokat upp. Där har syret, som förstör c-vitaminet i grönsaken, kokat bort. Vattnet skall hållas sjudande sedan man lagt ner grönsakerna. Temperaturer mellan 30 och 80 grader är mest vitaminförstörande för grönsakerna.

  Den bästa salthalten för de flesta grönsaker, ungefär 1%, får man med 1/2 kg grönsaker till 1 liter vatten och 20 gram salt (4 tsk). Salta i vattnet innan grönsakerna läggs i.

Av Elsa Haglund 1975 ©