Recept på harr

  Harren är en övervägande norrländsk laxfisk. Den har sina speciella beundrare som tycker den silvriga, sprittande fisken är överlägsen öring och röding. Även när det gäller smaken.

  Redan på vintern spanar "kikmetaren" ner genom uppborrade hål i norrlandsälvarna. Harren leker på våren och fiskas sedan längs den nordliga ostkusten i rinnande vatten en stor del av sommaren.

  Den vanliga storleken är fisk på 3-4 hg. Den blir delikat inlindad i lätt smörat aluminiumfolie och kryddad med salt och ev peppar och timjan. Harren är en sedan forntiden väl känd fisk och dess latinska namn, Thymallus. säger att dess fett har en doft av timjan.

  Oftast kanske man steker den inmjölad med saltat mjöl i en het stekpanna i het olja/margarinblandning på glödhögen vid älvkanten.

  Man kan röka den i en medförd enkilos kaffeburk, som i sig själv är lätt och som också kan användas till vattenhämtning etc och som kompletteras med ett litet ståltrådsnät eller galler. Burken fylls med fuktat ris, inte björk men enris och vide. det senare lär ge en gyllenfärg åt fisken. Fisken saltas gärna någon timme före rökningen och läggs så i burken på gallret över riset. Det är bra med ett lock som tätar. Burken ställs på kraftig glöd så att riset utvecklar rök.

  Gravning av harr gör man utmärkt i en plastpåse. Man medför gravsalt i blandning:
5 msk salt
1 tsk grov-krossad vitpeppar
3 msk socker
Vidare gärna dill, färsk eller torkad.
Fisken fileas och läggs skavfötters med köttsidorna mot varandra och gravsalt och dill emellan i en plastpåse. Vänds litet då och då. Får ligga minst ett dygn.

  Harren är en ömtålig fisk. "Bör helst ätas senast 5 timmar efter fångsten" sägs det. Skulle den inte användas genast kan den kokas i en lag som på köksspråk kallas court-bouillon och kan göras enkel eller mycket arbetad allt efter omständigheterna. Har man tid på sig kan man även ute på fisketur koka sin lag av:
Vatten så mycket att det beräknas täcka fisken
1 msk vinättika eller vinäger
en vit lök
en bit morot
en knippe persilja
en nypa timjan
någon tsk salt och några pepparkorn (som tillsätts mot slutet).
Lagen skall koka minst 20 min. Silas innan fisken kokas.

  Lagen kokas upp, fisken läggs i och får nästan koka upp, skummas och får sakta sjuda. Om fisken är större och skall serveras kall får den kallna i sitt spad.

  Vid stranden kokas harren oftast omedelbart helt enkelt i en gryta med salt, ev litet peppar och i mössöron-tiden några halvutspruckna blad av fjällbjörk i vattnet.

  Får man mycket harr kanske man närs ändra smaken litet genom t ex bacon.

  Harr med bacon

4 kvartskilos harrar med huvud och stjärt (men utan gälar
1 tsk salt
Lite svartpeppar
8 skivor bacon
4 msk mjöl
1 citron i skivor

  Torka den ansade harren och salta och peppra den inuti. Stek baconskivorna sakta så att de blir bruna och spröda. Tag upp dem och mjöla in fisken och skaka av överflödigt mjöl. Stek harren i flottet 4 min på var sida. Serveras genast med citron och ev den söndersmulade baconen.

  Gurka och sur grädde till stekt fisk

  En stor eller 2 mindre gurkor skalade och skurna i tunna skivor, en stor lök skuren i skivor och särad i ringar.

2 tsk salt
3-5 dl gräddfil
2 msk finhackad färsk dill
1/4 tsk cayennepeppar

  Salta gurkskivorna väl. Låt dem ligga en kvart. Tag upp dem och lägg dem i en pappershandduk t ex och klappa dem torra. Lägg dem i en skål med lökringarna. Rör ihop sur grädde, dill och cayennepeppar och blanda väl. Vänd ner detta försiktigt i gurklökblandningen, smaka ev av med andra kryddor.